느윽맘은 베트남 고유의 전통 소스나 양념으로 튀긴 짜조 (ch? gi?, 튀김만두)를 찍어 먹을 때, 말린 국수에 뿌리거나 부어먹을 때는 물론 쌀로 만든 거의 모든 음식에 빠짐없이 사용된다. 느윽맘의 변형으로는 설탕과 라임쥬스를 넣어 달짝지근하게 만든 느윽쩜, 보랏빛 매우 강한 냄새를 무기로 한 맘똠 (새우젖) 등이 있다.
이것이 빠지면 베트남 요리가 아니다!
베트남 전통 소스, 느윽맘 (Nuoc Mam)
느윽맘은 예로부터 베트남 인들이 가장 즐겨 먹는 양념이자, 베트남 음식에 결코 빠질 수 없는 가장 대표적인 정통 소스이다.
느윽맘은 흔히 생선을 원료로 해서 만들며 그 독특한 맛과 냄새로 유명하지만 실제로는 생선 이외에도 각 지역의 특산물인 오징어, 새우, 참게 등 다양한 재료가 사용된다. 요사이 미국과 유럽 언론에서 느윽맘을 ‘생선소스’(fish sauce)라고 하지 않고 ‘느윽맘 소스’(sauce n??c m?m)라고 표현하고 있는 것은 그런 의미에서 지극히 당연한 일이다.
각 지방 느윽맘의 특색은 . . .
북부, 중부, 남부 지방의 느윽맘이 그 맛에 있어 크게 차이가 나는 것은 아니다. 하지만 같은 느윽맘이라도 북부 지방에서는 레몬, 약간의 소금, 식초 외에 돼지고기 살코기, 새우 등을 갈아 넣기 때문에 그 맛이 더 단백하고 깊다고 할 수 있으며 남부사람들은 느윽맘을 만들 때 설탕과 레몬즙 이외에도 주 재료로 야자수 액을 부어 그 맛과 향을 더욱 부드럽게 한다.
한편 후에(Hue)를 중심으로 하는 중부지방에서는 레몬과 설탕을 아주 조금만 사용하고 느윽맘에 새우 삶은 물을 부어 타 지역의 느윽맘보다 더욱 짙고 특이한 맛을 창조해 낸다. 특히 팡티엣 (Phan Thiet) 사람들은 가지, 토마토, 또는 파인애플을 주 원료로 하여 거기 고추와 마늘 다진 것을 섞어 느윽맘을 만드는데 이곳에서 생산된 느윽맘은 파인애플 특유의 향과 새콤달콤한 맛을 통해 식도락가들의 입과 코를 한 순간에 사로잡는 마력이 있다.
느윽맘의 주원료, 고추와 마늘. .
베트남 양념 느윽맘에서 약방의 감초 격으로 빠지지 않고 들어가는 것이 바로 마늘과 고추다. 자고로 설탕은 달아야 하고 고추는 매워야 하는 법. 베트남 인들은 그들의 작고 매운 고추 (세상에서 가장 매운 고추 가운데 하나)가 얼마나 많은 양념과 음식의 맛을 살려주는지 너무나 잘 알고 있다. 매운 고추를 싫어하는 사람들을 이해할 수 없겠지만 베트남인 들은 흔히 느윽맘과 매운 고추가 없이는 이틀을 버티지 못한다고 엄살을 피울 정도다.
새우나 게를 사용한 느윽맘?
앞에서 잠시 언급한 대로 생선 외에 새우, 오징어, 게 등 각 지방의 고유한 특산물을 이용하여 만드는 느윽맘을 잠시 살펴보기로 하자.
먼저 후에 지방 주민들은 새우를 이용하여 보랏빛의 강력한 냄새를 풍기는 독특한 느윽맘 맘똠 (mam tom, 새우젖)을 만들어 내는데 처음으로 이 맛을 접한 외국인들의 경우 그 다음부터 3m 가까이도 가기 싫어하는 반면 후에를 비롯한 베트남 중부 지역 사람들은 맘똠이 없이는 밥을 먹을 수 없다며 입에 침이 마를 정도로 자랑한다.
한편 매년 음력 5월이 우기철이 다가오면 속짱 (Soc Trang) 주민들은 여기 저기 논밭에서 물이 차 올라올 때 자루를 들고 밖으로 뛰어나가 정신 없이 민물 참게들을 주어 담는다. 그들은 이 민물 게를 깨끗이 씻어 빻은 후 소금에 절여 독특한 느윽맘을 제조하는데 느윽맘 꾸어동 (nuoc mam cua đong, 민물게로 만든 느윽맘)은 그 향기와 맛에서 단연 전국 수위를 달린다.
이 외에 우민 (U Minh) 지역 사람들은 꾸어갓송 (cua gach son, 붉은 알이 들어있는 게, 소금을 뿌려 독에 넣어 일주일을 기다린 다음 붉은 알과 함께 빻아 소금에 절여 만듦)을 원료로 한 느윽맘을 즐긴다. 흔히 ‘아무리 다정한 사이라도 꾸어갓송 느윽맘은 나누지 않는다’는 말이 있듯, 이 지역 주부들은 느윽맘이 완성되면 식구 수 대로 각자 다른 그릇에 담아 내온다. 특히 아이들의 경우는 느윽맘이 담긴 양념통을 끌어 안고 행여나 남이 빼앗아 먹을 새라 손으로 가려가며 조금씩 조금씩 아껴 먹는다.
느윽맘을 맛있게 먹으려면. . .
구운 생선을 느윽맘에 찍어 먹으면 생선맛과 느윽맘이 절묘하게 조화를 이루어 식도락가의 입에서 원더플이 끊임없이 터져나오게 만든다.
다만 한 가지 주의할 점, 느윽맘은 각 음식의 종류와 특색에 맞게 재료를 엄선하여 잘 섞어야 한다.
예를 들어 반꾸웅 (banh cuon, 베트남 부침개), 짜요 (cha gio, 튀김만두), 반쌔오 (banh xeo, 쌀로 만든 팬캐익) 등에는 신맛과 단 맛이 고르게 가미된 느윽맘이 제격이고 메기류를 먹을 때는 생강 느윽맘을, 태래파아, 또는 등목어는 망고를 사용한 느윽맘, 그밖에 생선들은 파인애플, 응오 (ngo, 향초), 까 (ca, 가지, 도마토 등을 지칭하는 채소류)를 쓴 느윽맘을 써야 소화도 잘되고 생선 고유의 독특한 맛도 최대한 끌어낼 수 있다.
남녀노소 할 것 없이 수천 년에 걸쳐 베트남 인들의 입맛을 사로잡아왔던 전통 베트남 간장 느윽맘, 이국 땅 그 어느 곳에 살고 있던 간에 고향의 느윽맘을 잊었다면 그는 이미 베트남인이 아닐 것이다.
느윽맘은 베트남 고유의 전통 소스나 양념으로 튀긴 짜조 (ch? gi?, 튀김만두)를 찍어 먹을 때, 말린 국수에 뿌리거나 부어먹을 때는 물론 쌀로 만든 거의 모든 음식에 빠짐없이 사용된다. 느윽맘의 변형으로는 설탕과 라임쥬스를 넣어 달짝지근하게 만든 느윽쩜, 보랏빛 매우 강한 냄새를 무기로 한 맘똠 (새우젖) 등이 있다.
이것이 빠지면 베트남 요리가 아니다!
베트남 전통 소스, 느윽맘 (Nuoc Mam)
느윽맘은 예로부터 베트남 인들이 가장 즐겨 먹는 양념이자, 베트남 음식에 결코 빠질 수 없는 가장 대표적인 정통 소스이다.
느윽맘은 흔히 생선을 원료로 해서 만들며 그 독특한 맛과 냄새로 유명하지만 실제로는 생선 이외에도 각 지역의 특산물인 오징어, 새우, 참게 등 다양한 재료가 사용된다. 요사이 미국과 유럽 언론에서 느윽맘을 ‘생선소스’(fish sauce)라고 하지 않고 ‘느윽맘 소스’(sauce n??c m?m)라고 표현하고 있는 것은 그런 의미에서 지극히 당연한 일이다.
각 지방 느윽맘의 특색은 . . .
북부, 중부, 남부 지방의 느윽맘이 그 맛에 있어 크게 차이가 나는 것은 아니다. 하지만 같은 느윽맘이라도 북부 지방에서는 레몬, 약간의 소금, 식초 외에 돼지고기 살코기, 새우 등을 갈아 넣기 때문에 그 맛이 더 단백하고 깊다고 할 수 있으며 남부사람들은 느윽맘을 만들 때 설탕과 레몬즙 이외에도 주 재료로 야자수 액을 부어 그 맛과 향을 더욱 부드럽게 한다.
한편 후에(Hue)를 중심으로 하는 중부지방에서는 레몬과 설탕을 아주 조금만 사용하고 느윽맘에 새우 삶은 물을 부어 타 지역의 느윽맘보다 더욱 짙고 특이한 맛을 창조해 낸다. 특히 팡티엣 (Phan Thiet) 사람들은 가지, 토마토, 또는 파인애플을 주 원료로 하여 거기 고추와 마늘 다진 것을 섞어 느윽맘을 만드는데 이곳에서 생산된 느윽맘은 파인애플 특유의 향과 새콤달콤한 맛을 통해 식도락가들의 입과 코를 한 순간에 사로잡는 마력이 있다.
느윽맘의 주원료, 고추와 마늘. .
베트남 양념 느윽맘에서 약방의 감초 격으로 빠지지 않고 들어가는 것이 바로 마늘과 고추다. 자고로 설탕은 달아야 하고 고추는 매워야 하는 법. 베트남 인들은 그들의 작고 매운 고추 (세상에서 가장 매운 고추 가운데 하나)가 얼마나 많은 양념과 음식의 맛을 살려주는지 너무나 잘 알고 있다. 매운 고추를 싫어하는 사람들을 이해할 수 없겠지만 베트남인 들은 흔히 느윽맘과 매운 고추가 없이는 이틀을 버티지 못한다고 엄살을 피울 정도다.
새우나 게를 사용한 느윽맘?
앞에서 잠시 언급한 대로 생선 외에 새우, 오징어, 게 등 각 지방의 고유한 특산물을 이용하여 만드는 느윽맘을 잠시 살펴보기로 하자.
먼저 후에 지방 주민들은 새우를 이용하여 보랏빛의 강력한 냄새를 풍기는 독특한 느윽맘 맘똠 (mam tom, 새우젖)을 만들어 내는데 처음으로 이 맛을 접한 외국인들의 경우 그 다음부터 3m 가까이도 가기 싫어하는 반면 후에를 비롯한 베트남 중부 지역 사람들은 맘똠이 없이는 밥을 먹을 수 없다며 입에 침이 마를 정도로 자랑한다.
한편 매년 음력 5월이 우기철이 다가오면 속짱 (Soc Trang) 주민들은 여기 저기 논밭에서 물이 차 올라올 때 자루를 들고 밖으로 뛰어나가 정신 없이 민물 참게들을 주어 담는다. 그들은 이 민물 게를 깨끗이 씻어 빻은 후 소금에 절여 독특한 느윽맘을 제조하는데 느윽맘 꾸어동 (nuoc mam cua đong, 민물게로 만든 느윽맘)은 그 향기와 맛에서 단연 전국 수위를 달린다.
이 외에 우민 (U Minh) 지역 사람들은 꾸어갓송 (cua gach son, 붉은 알이 들어있는 게, 소금을 뿌려 독에 넣어 일주일을 기다린 다음 붉은 알과 함께 빻아 소금에 절여 만듦)을 원료로 한 느윽맘을 즐긴다. 흔히 ‘아무리 다정한 사이라도 꾸어갓송 느윽맘은 나누지 않는다’는 말이 있듯, 이 지역 주부들은 느윽맘이 완성되면 식구 수 대로 각자 다른 그릇에 담아 내온다. 특히 아이들의 경우는 느윽맘이 담긴 양념통을 끌어 안고 행여나 남이 빼앗아 먹을 새라 손으로 가려가며 조금씩 조금씩 아껴 먹는다.
느윽맘을 맛있게 먹으려면. . .
구운 생선을 느윽맘에 찍어 먹으면 생선맛과 느윽맘이 절묘하게 조화를 이루어 식도락가의 입에서 원더플이 끊임없이 터져나오게 만든다.
다만 한 가지 주의할 점, 느윽맘은 각 음식의 종류와 특색에 맞게 재료를 엄선하여 잘 섞어야 한다.
예를 들어 반꾸웅 (banh cuon, 베트남 부침개), 짜요 (cha gio, 튀김만두), 반쌔오 (banh xeo, 쌀로 만든 팬캐익) 등에는 신맛과 단 맛이 고르게 가미된 느윽맘이 제격이고 메기류를 먹을 때는 생강 느윽맘을, 태래파아, 또는 등목어는 망고를 사용한 느윽맘, 그밖에 생선들은 파인애플, 응오 (ngo, 향초), 까 (ca, 가지, 도마토 등을 지칭하는 채소류)를 쓴 느윽맘을 써야 소화도 잘되고 생선 고유의 독특한 맛도 최대한 끌어낼 수 있다.
남녀노소 할 것 없이 수천 년에 걸쳐 베트남 인들의 입맛을 사로잡아왔던 전통 베트남 간장 느윽맘, 이국 땅 그 어느 곳에 살고 있던 간에 고향의 느윽맘을 잊었다면 그는 이미 베트남인이 아닐 것이다.
호치민시 3군 Pasteur거리엔 호치민에서 오래된 PHO 원조집이 있다. 사실 최진사는 한국에서도 월남 쌀국수집 포호아 집에 두어번 가보긴 했지만 가격대비 맛이 영 아니올시다라서 월남 쌀국수는 기호식품이 아니었다. 그런데 바로 사진의 이 집에서 쌀국수에 대한 인식이 바뀌었다. Pho Hoa(퍼 호아) 쌀국수는 아주 맛있는 음식이었다.
바깥쪽은 허름한데 들어 가보니 이 집은 유명세가 국제적으로 소문이 나서 외국사람이 더 많다.
테이불에 앉으니 기본적인 양념(?)이 놓여있다. 향내나는 야채, 바나나잎에 싸인 떡, 그리고 덴뿌라(?) 베트남에선 밑반찬도 공짜가 없다. 심지어 물수건까지 돈을 내야한다. 공짜인줄알고 물수건 하나 뜯어썼는데 나중에 계산하는걸보고 지독하다는 생각이 들었지만 문화가 다른걸 어떡하랴? 한국인심이 좋다..
국물에 기름이 동동 뜨는데 육수내음이 구수한게 미각을 자극한다. 맛을 보니 깊이 우려낸 맛이난다. 특유의 향기가 나는 채소에 비위가 안 맞으시는 분은 아무 풀이나 넣으면 안된다.^^*
여기서 쌀국수를 맛보면 한국가서 절대 쌀국수 못먹는다라고 해서 무슨 비결이 있나 몰래 카메라를 작동 시켰다. 아마도 푸~욱 끓인 저 육수에 비결이 있는 것 같다.
숙주 나물은 원하는 사람에게 넣어 주는데 최진사 입맛에는 넣지 않고 먹는게 더 담백한 맛이다.
자리가 없어 기다리는 외국인들이 Pho Hoa(퍼 호아) 이곳을 배경으로 사진을 박는걸보니 꽤 유명한 집인 모양이다. 속풀이에 그저그만 정말 맛 있었습니다. 그런데 물어보니 이집은 체인이 없답니다. 그럼 한국에 있는 포호아 체인점은 뭔가? 짝퉁인가? .....^^*
사이공을 벗어나면 조그만 도시에선 음식점 찾기에 애로사항이 많다. 간판에 "COM"(껌)이라고 적혀있으면 일단 식사가 가능한 집이라는 것이다.
베트남을 대표하는 음식인 `퍼'는 베트남 사람이 매일 먹는 쌀국수로 고추 소스를 입에 맞도록 넣어서 먹는다. 원래 쌀국수는 숙주 나물, 파슬리 등 많은 야채에다 소고기가 얹힌 것을 말하는데 점점 발전하여 소고기 얹힌 것을 퍼보(Pho Bo), 닭고기가 얹힌 퍼가(Pho Ga)로 나누고 점점 여러 종류가 나왔다고 한다.
먹을 때는 언제나 생선을 발효해 만든 베트남의 대표적인 양념소스인 "느억맘(Nuoc Mam)"에 찍어 먹는다. 베트남 사람들은 느억맘을 우리나라 간장을 대신하는데 베트남의 젓갈은 우리나라의 젓갈과 조금 다르다. 우리는 물고기를 싹혀서 육젓과 액젓을 함께 먹으나, 베트남은 육질은 버리고 액젓 국물만 주로 먹습니다. 냄새가 좀 그렇지만 매운고추를 썰어 함께 넣어져있어 먹어보니 맛이 괜찮은 것 같다.
우리나라에서는 간을 맞을때 간장을 쓰지만 동남아시아에서는 이것을 주로 쓴다고하니 입맛을 느억맘에 맞추는 시도를 해봐야 겠다.
뼈다귀 삶은 육수에 쌀국수를 넣고 야채를 듬뿍넣은 다음 소고기와 한치를 샤브샤브 먹듯이 익혀서 느억맘에 찍어 먹으니 금방 입맛이 익숙해진다. 지금 생각해도 침 나오네...^^*
최소한 우리나라엔 식탁에 하얀 두루마리 휴지라도 있는데 베트남 식당의 휴지는 갱지 수준이다.
베트남 노점 가게엔 "럼주"(보통40도/빼갈맛) 와 "느억맘"을 판다. (Phu Quoc - 푸 꾸억)표 느억맘이 맛이 있다고 한다. 글쎄?... 베트남은 맛있는 음식을 저렴하게 즐길 수 있는 최적의 곳이라고 누가 말한다. 일정에 쫓기다보니 음식맛을 즐길 틈이 없어서 아쉬움이 남지만, 다음에 갈땐 느긋하게 맛있는 것 많이 시식해 봐야지...^^*
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